鳝鱼的味道
鳝鱼，阜阳人叫黄鳝。印象中，很早之前阜阳普通之家很少把黄鳝当美味，几乎很少吃它，但在酒楼却是一道上等佳肴。
阜阳古称颍州，独特的地理环境与丰富的物产，不仅为这座城市提供了众多的食材，也形成了富有地方特色的菜系，人们习惯作为颍州菜。黄鳝在传统颍州菜中的历史可说是源远流长，就制肴来说，由于阜阳盛产鳝鱼，故颍州菜厨师精于以鳝作馔，其花色翻新，可烹制上几十种菜肴。
在做法上，颍州菜厨师更为精巧多样。特别是对鳝鱼的使用，细致到以部位划分，其代表菜式有“炒鳝糊”、“红烧马鞍桥”、“炒软兜”、“清炒蝴蝶片”等。
因鳝鱼自身带有泥味，为了去掉这股味道，颍州菜系习惯用浓油赤酱来制作鳝鱼。厨师用黄豆味浓郁的酱油，加入生抽或是黄豆酱来调和酱汁。这在“红烧鳝段”中就有较好的体现。
“红烧鳝段”是颍州菜系中的传统菜肴。过去，老阜阳人把这道菜叫作“红烧马鞍桥”把鳝鱼，改刀成一寸左右小段，再在鳝鱼背上剞花，然后将葱姜切段，蒜瓣备好，将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，依次放入葱姜段、鳝鱼段，继续翻炒。过一会加入高汤和调味品，先大火烧开后转文火焖烧半小时，最后再大火收汤，一道红烧鳝段成功出锅。成菜后的鳝段两侧向下微微弯曲，形似马鞍，这就是“红烧马鞍桥”这道菜名的由来。
在颍州菜中，还有一道菜肴叫作“炒软兜”。可惜这道颍州菜中的经典菜肴似乎从阜阳菜单中消失了。据老厨师讲，这绝对是一道火候菜，选大一点的鳝鱼，取鳝鱼脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁。先汆烫去粘液，用刀尖顺鳝身划开，剔骨后切成鳝条。大火将葱姜蒜炸出香味，再下入鳝条勾芡，急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，鳝肉被滚热汁液包裹，油润闪亮，看着就让人食欲大振，不由食指大动。
这道菜做的讲究，吃的时候也有讲究。那就是必须要趁热吃，冷则无味，而且要趁热加入大量胡椒粉，搅拌均匀，吃的时候，不是用筷子夹，而是用筷子兜起一段，嫩度极好，鳝条两头自然垂坠下，嫩滑得如丝绸般柔软的靠在一起，形似小孩子的真丝肚兜，且能够将芡汁全部兜住，软兜之名，皆因此而来，待到入口，热，滑，嫩，辣，鲜，香，美，几张味道汇聚在舌尖之上，其味真是妙不可言！
从古至今，由于地域的关系，颍州菜无论是制作方法以及味道上，很多都与淮扬菜、江浙有共通之处，这是因为自古就有师出同门之说。如颍州菜中的“炒鳝糊”在江浙菜，淮扬菜中叫“响油鳝糊”其烹饪技法基本相同。可惜的是“炒鳝糊”同样在阜阳也不常见，但我有幸在上海与其相遇。这道菜取材用的是鳝鱼腹部处的鱼肉，鳝鱼腹部细长而卷曲，更细嫩入味。因为是热油浇上，会发出兹兹的声音，“响油鳝丝”就此而来。这样的鳝丝浇头，浓油赤酱，鲜香滑嫩、咸甜适口。再配上一碗煮面，浓郁的汁缓缓与面汤融合，香浓无比。
其实，作为食材，黄鳝不仅仅出现在内地人的餐桌上，距离阜阳一千多公里之外的广州也有很多黄鳝食谱。我2000年去过一次广州，十多年过去了，广州给我留下在最深的记忆就是“黄鳝饭”了。
在广州，黄鳝饭既有名气也很普通，无论是高档酒楼，还是街边排挡都能看到它的身影。与内地的鳝鱼菜肴相比，广州黄鳝饭的做法可谓是工序复杂，首先选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲好汤，然后用这些汤来煲饭。鳝肉则被手撕成细丝，然后继续调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。掀起锅盖，一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来，锅中的米饭金黄透亮，鳝丝细小修长。一口饭一口黄鳝肉丝，那种香味真的无法用语言描述。
鳝鱼味美，不可置疑。但同样一种食材，在不同地区会有不同的菜式与味道，如同《舌尖上的中国》解说词中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。”但作为阜阳人，最忆的还是家乡的味道。
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在做法上，颍州菜厨师更为精巧多样。特别是对鳝鱼的使用，细致到以部位划分，其代表菜式有“炒鳝糊”、“红烧马鞍桥”、“炒软兜”、“清炒蝴蝶片”等。
因鳝鱼自身带有泥味，为了去掉这股味道，颍州菜系习惯用浓油赤酱来制作鳝鱼。厨师用黄豆味浓郁的酱油，加入生抽或是黄豆酱来调和酱汁。这在“红烧鳝段”中就有较好的体现。
“红烧鳝段”是颍州菜系中的传统菜肴。过去，老阜阳人把这道菜叫作“红烧马鞍桥”把鳝鱼，改刀成一寸左右小段，再在鳝鱼背上剞花，然后将葱姜切段，蒜瓣备好，将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，依次放入葱姜段、鳝鱼段，继续翻炒。过一会加入高汤和调味品，先大火烧开后转文火焖烧半小时，最后再大火收汤，一道红烧鳝段成功出锅。成菜后的鳝段两侧向下微微弯曲，形似马鞍，这就是“红烧马鞍桥”这道菜名的由来。
在颍州菜中，还有一道菜肴叫作“炒软兜”。可惜这道颍州菜中的经典菜肴似乎从阜阳菜单中消失了。据老厨师讲，这绝对是一道火候菜，选大一点的鳝鱼，取鳝鱼脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁。先汆烫去粘液，用刀尖顺鳝身划开，剔骨后切成鳝条。大火将葱姜蒜炸出香味，再下入鳝条勾芡，急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，鳝肉被滚热汁液包裹，油润闪亮，看着就让人食欲大振，不由食指大动。
这道菜做的讲究，吃的时候也有讲究。那就是必须要趁热吃，冷则无味，而且要趁热加入大量胡椒粉，搅拌均匀，吃的时候，不是用筷子夹，而是用筷子兜起一段，嫩度极好，鳝条两头自然垂坠下，嫩滑得如丝绸般柔软的靠在一起，形似小孩子的真丝肚兜，且能够将芡汁全部兜住，软兜之名，皆因此而来，待到入口，热，滑，嫩，辣，鲜，香，美，几张味道汇聚在舌尖之上，其味真是妙不可言！
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在广州，黄鳝饭既有名气也很普通，无论是高档酒楼，还是街边排挡都能看到它的身影。与内地的鳝鱼菜肴相比，广州黄鳝饭的做法可谓是工序复杂，首先选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲好汤，然后用这些汤来煲饭。鳝肉则被手撕成细丝，然后继续调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。掀起锅盖，一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来，锅中的米饭金黄透亮，鳝丝细小修长。一口饭一口黄鳝肉丝，那种香味真的无法用语言描述。
鳝鱼味美，不可置疑。但同样一种食材，在不同地区会有不同的菜式与味道，如同《舌尖上的中国》解说词中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。”但作为阜阳人，最忆的还是家乡的味道。
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