寻觅地道赣菜 老板中式蒸箱蒸出正宗 “赣味”

“蒸味·中国 寻味十城”之第6站，我们来到了赣菜故乡——江西，并在江西南昌红谷滩红星美凯龙举行发布会，老板电器携多款新品蒸箱，包括下嵌式蒸箱sz01、台式蒸箱st01、及蒸烤一体机c906等亮相发布会。
寻味十城
中国烹饪大师、南昌市餐饮（烹饪）行业协会秘书长邓丹出席了发布会，现场分享江西蒸菜的发展情况，以及蒸箱对蒸菜的传承与发展所带来的促进作用。
(老板电器公众号)
“目前江西赣菜在全国的推广并不是很好，蒸箱可以有效解决冷凝滴水、干烧等传统蒸制问题，有助于传承和发展赣菜中蒸菜的烹饪技法和文化。”邓丹在发布会上说道。
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器具落后，江西蒸菜发展遇到“瓶颈”
江西省东临浙江、南连广东、西接湖南、北毗湖北，是和其他省份交界最多的地区。复杂的地理环境，造就了江西赣菜原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣等多样化的口味，以及炒、焖、炖、煮、蒸等丰富的烹调手法。
邓丹介绍，在众多烹调手法中，江西人普遍爱蒸，素有无日不蒸、无菜不蒸的说法。在民间习俗里，每年立夏这一天都要吃粉蒸肉，谓之“撑夏”。江西蒸菜中，又有清蒸、扣蒸、粉蒸等多种蒸法，“其中的粉蒸最独特，最具代表性的就是粉蒸肉。”
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江西的粉蒸肉，可谓历史悠久，早在清代诗人袁枚的《随园食单》中便有详细的记载，“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜做垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”邓丹说，湖北、湖南、海南等地区也有粉蒸肉，但追根溯源，只有江西的粉蒸肉在古代美食记载里能查到。
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江西人爱吃粉蒸肉，但是如何蒸出对味的粉蒸肉，对他们来说却是一个不小的问题。“使用传统器具做粉蒸肉，会出现冷凝滴水的问题，影响食物的品相和口感。”邓丹说。一般粉蒸肉需要蒸制40分钟，时间较长，很容易出现烧干锅的现象，若是中途加水，又会影响粉蒸肉最终呈现的效果。“蒸菜讲究一气呵成，中间不能揭盖，不然菜的口味就不地道了。”
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