特稿 |“高端芝香”是怎么炼成的？——走进“芝香特区”之十一
原创 | 智度文创团队
目前，人们认为：商品的高价值是由“五种力量”推动起来的——政治、稀缺、技艺、文化、传统。
但遗憾的是，人们也不得不承认，在“时间”面前，这些所谓“高端力量”，多数经受不住考验，甚至昙花一现。
有人一语道破了“高端”的真相——“没有时间支撑的高端都是泡沫”。
可见，“时间”才是“高端”的最终评委。
中国白酒，是世界上“历史文化最为悠久和唯一采用微生物发酵”的酒种，号称“国粹”。
目前，查阅大量历史资料，可以发现这样一个事实：
自从1957年“大汶口文化景芝遗址”出土了八只薄胎黑陶高柄酒杯以来，“薄如纸，黑如漆，声如罄”，其中一只被国家博物馆收藏，佐证了景芝已有5000年的酿酒文明；
从1992年在景芝酒厂厂区挖出元朝的小烧锅框子和发酵池，中国烧酒（白酒）有了800余年的诞生记录；
自从1957年景芝酒厂在白酒中发现了一种特殊香味——芝香，中国白酒的“香型学说”有了60余年的诞生记录。
2012年，中国酿酒大师，茅台集团名誉董事长季克良应邀参加“中国芝麻香白酒发现55周年纪念大会”。这位年过花甲的行业泰斗，爆出了一段鲜为人知的行业内幕，他当着媒体的面说：“中国白酒的香型说法是景芝酒厂1957年第一个提出的，比茅台提出的时间还早，1979年第三届全国评酒会上，茅台才提出按香型评比……”
可以这样说，“芝香”的诞生让中国白酒真正进入到了“闻香识酒的时代”，而“芝香”最为重要的密码之一就是“时间的味道”……
这种“味道”就是芝香几十年坚守的“贮藏之法”。
自古以来，中国一直流传着这样一句话“酒是陈的香”。
这句话背后有什么逻辑支撑呢？
酒真的是“越陈越香，越老越贵”吗？
酒是天、地、人共酿的“精气神”化身，它聚天地之灵气，调动和激活天地间看不见的菌种力量。采百果，选百粮，经岁月；以小博大，以柔克刚；天时成香，孕育成液，羽化成精。
因此，酒被誉为“情感润滑剂，技艺结晶体，岁月雕藏家”。
与大多数食物“越新鲜越值钱”正好相反，酒是“越有年头越值钱”。
刚刚酿出的“基酒”性格桀骜不驯，味道浓烈刺激，口感粗爆难饮，只有经过储藏老熟，等待岁月的修炼后，才能沉淀和升华出柔和舒适的高贵品质。所谓“日久磨合，熟能生巧，圆融汇通，岁月流金”。
对于中国白酒来说，不同香型的酒，原酒贮藏工艺的要求是不同的，贮藏后的酒体效果也不同。
目前，在中国白酒十一大香型中，只有“芝香”汲取了酱、清、浓三大主流香型工艺之优点，是工艺最为复杂、生物活性成分含量最多的酒种之一。
在“芝麻香型景芝白酒风味物质剖析技术的研究及应用”成果中，芝香白酒风味化合物定性达到了1000种以上，这些风味化合物经过岁月的沉淀后，会变的口感更醇和细腻，也更健康。
因此，芝香白酒对贮藏和储配的要求非常严格。
目前，景芝酒业贮藏了一定数量的30年以上的芝香基酒，而20年10年的芝香基酒会更多。这些稀缺基酒是景芝酒业走“高质量发展道路”和跻身“高端名酒阵营”的重要砝码。
有人说，“基酒”就像地下埋藏的、未经开采打磨的天然宝石，是一笔稀缺的宝贵财富。谁拥有了最庞大、最丰富的“天然宝矿石”，谁将是未来最大的金主。
深入了解发现，芝香优质酒采用的是陶坛贮存。陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。可以去杂增香，使酒的口味协调，使酒喝起来更为绵柔舒适，丰满醇厚。在芝香基酒老熟的过程中，酒中酸和酯的变化呈现前快后缓的变化趋势，5年后才趋于基本稳定，所以芝香型白酒，贮存期最少5年以上，这也是芝香型白酒成本高的一个重要原因。这也引起了投资界对芝香白酒的关注，认为升值空间很大。
目前，景芝酒业正在做的一款高端大单品——“一品景芝·芝香”，其重要承诺就是——“采用百分之百5年以上陈年老酒精心勾调”。
对于这个承诺，酿酒师告诉我们：从2009年“创领中国芝麻香”开始，景芝酒业就郑重提出每一瓶“一品景芝”的原酒贮存期，必须保证百分之百5年以上。
这其实是景芝酒业当年对“一哄而上做芝香，年份不够技术凑”的一种有力回击。作为芝香鼻祖，景芝必须担当责任，维护这个来之不易的“新中国最具科技含量的创新香型”的纯正性和权威性。
中国白酒界有句话：“基酒储存结构”决定“产品体系结构”。也就是说，目前，市场上有没有高端芝香，有多少高端芝香，是由“芝香原酒”的存量和年份决定的。
其实，从上世纪七十年代末开始，景芝每年坚持储存一批老酒，并科学采用“多级分储，年份验储，典藏洞储，成装再储”等储酒工法，才有了今天“高端芝香”的厚积薄发。
（未完待续）
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